"Бистро. Сыто", Москва

Какая пицца считается настоящей и как её готовят

Пицца — одно из самых узнаваемых блюд в мире, которое имеет десятки разновидностей и интерпретаций. Однако настоящей, подлинной пиццей принято считать ту, что зародилась в Италии, а именно в Неаполе. Именно здесь сформировались традиции, которые сегодня защищены специальным статусом. Неаполитанская пицца внесена в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО, и её приготовление строго регламентировано ассоциацией Associazione Verace Pizza Napoletana.

Исторические корни и традиции

Настоящая пицца уходит своими корнями в Италию XVIII века. Изначально это было простое блюдо для бедняков: лепёшка из теста, политая оливковым маслом и украшенная томатами. Постепенно в неё начали добавлять сыр, базилик и другие ингредиенты. Самая известная классическая версия — пицца Маргарита, созданная в 1889 году в честь королевы Маргариты Савойской. Она символизирует итальянский флаг: красные помидоры, белая моцарелла и зелёный базилик.

Традиция требует не просто набора продуктов, а определённой философии: простота, свежесть и баланс вкусов. Настоящая пицца — это сочетание немногих, но высококачественных ингредиентов, приготовленных по чётким правилам.

Ингредиенты подлинной пиццы

Главный секрет настоящей пиццы — правильное тесто. Оно готовится на основе муки типа «00», воды, соли и живых дрожжей. Замес должен быть долгим и тщательным, чтобы тесто стало мягким и эластичным. После этого оно поднимается не менее 8–12 часов, а иногда и дольше, чтобы обрести лёгкость и воздушность.

Для соуса используются только спелые помидоры сорта Сан-Марцано, выращенные у подножия вулкана Везувий. Они обладают особой сладостью и насыщенным вкусом. Соус готовится очень просто — протёртые томаты, немного соли и оливкового масла, иногда добавляется свежий базилик.

Сыр — исключительно моцарелла ди буфала или фьор ди латте, сделанная из коровьего молока. Этот сыр плавится особым образом, создавая нежную текстуру и насыщенный молочный вкус.

Техника приготовления и выпекание

Главное отличие настоящей пиццы — способ выпекания. Неаполитанская пицца готовится в дровяной печи, нагретой до температуры около 450–480 градусов. Благодаря такой высокой температуре пицца выпекается всего за 60–90 секунд. Это позволяет тесту остаться мягким и эластичным, с характерными подпалинами по краям, а начинке — сохранить свежесть и сочность.

Форма пиццы должна быть круглой, с диаметром не более 35 сантиметров. Края (корничоне) должны быть приподнятыми и слегка воздушными, а середина — тонкой и мягкой. Нарезается такая пицца не всегда — в Неаполе её традиционно едят руками, складывая куски пополам.

Настоящая пицца — это не только блюдо, но и культурное явление. Она отражает уважение к традициям, любовь к простоте и внимание к качеству продуктов. Все современные вариации — от американской пиццы с толстым тестом до авторских гастрономических экспериментов — лишь производные от классики, чьи истоки навсегда останутся в солнечном Неаполе.